脆皮乳猪加工技术
脆皮乳猪又名烤乳猪。其色泽鲜艳,皮脆肉香,入口酥松。1、选料选用皮薄、身躯丰满的小猪,宰后符合卫...
2017-05-03
脆皮乳猪又名烤乳猪。其色泽鲜艳,皮脆肉香,入口酥松。
1、选料选用皮薄、身躯丰满的小猪,宰后符合卫生标准,并冲洗干净,使其不带色、血、粪。
2、配料1只5~6公斤重的乳猪,用香料粉7.5克、食盐75克、白糖150克、干酱50克、芝麻酱25克、豆腐乳50克、蒜和料酒、麦芽糖溶液少许。
3、晾皮将炒过的香料粉加入食盐拌匀,涂于猪的胸腹腔内,腌10分钟后,再于内腔中加入白糖、干酱、芝麻酱、豆腐乳、蒜、料酒等,用长铁叉把猪从后腿穿至嘴角,再用70℃的热水烫皮,浇上麦芽糖溶液,挂在通风处晾干表皮。
4、烧烤将铁制的长方形烤炉内的炭烧红,把腌好的猪用长铁叉叉住,放在炉上烧烤。先烤猪的内胸腹部,约烤20分钟后,再在腹腔安装木条支撑,使猪坯成型,顺次烤头、尾、胸、腹部边缘部分和猪皮。猪的全身特别是鬃头和腰部,须进行针刺和扫油,使其迅速排出水分,保证全猪受热均匀。
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